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深味をつくる 個性をつくる 焼津のサバ節

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お蕎麦屋さんで出されるそばつゆ みんな基本は同じだけど、それぞれのお店で味はそれぞれ微妙に違うもの。チェーン店はみな同じクオリティを求められるのでしょうが、みんな同じじゃつまらないですよね。それぞれの味に個性があるからこそ、楽しく豊かな食文化がある というものです。

味の個性生み出しているものは何か?入っているものそれぞれの分量の違いもあるでしょうが、大きく作用してるのは、やはり“出汁”ですよね。

普段“カツオの出汁が利いてておいしいな”くらいにしか思っていないかもしれませんが、そこにはそれぞれのお蕎麦屋さんの個性を引き立たせる、独自の素材が使われているかもしれません。その一つに、サバ、ムロアジなど、カツオ以外の原料でできた“雑節”があります。“雑”というとネガティブな印象を受けますが、それこそが個性のある濃厚な出汁の素となるのです。

静岡県焼津市で、そんな雑節を製造している小石安之助商店さんにお邪魔しました。焼津といえば水産物が有名。古くから鰹節の生産が盛んで、多くの製造業者さんがいらっしゃるそうですが、小石安之助商店さんのように、サバ節を主体とした雑節にこだわって製造している業者さんは珍しいそうです。

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サバは大きく分けて「平サバ」と「丸サバ」があり、サバ節には丸サバを使うそうです。一般的に脂がのっておいしいといわれるのは平サバですが、節にするにはその脂が酸化して良くないのだそうです。菌を利用した“枯れ節”など、先人の知恵には驚かされます。

この日はみなさんが丹精込めて作っていらっしゃいました。

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それぞれの雑節には、それぞれ好んで使われる地域があるそうで、それが郷土の味にもなっています。日本の食文化の“深味”を支える仕事がそこにありました。

こちらでは、一般の消費者が購入できる商品も販売しています。ホームページを覗いてみてはいかがでしょう。

ご主人に、こっそり  “無添加” のからくりも教えてもらっしゃいました。

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